Die schönste Zeit im Schrebergartenjahr ist für mich, wenn die Sträucher voll saftiger, praller Beeren hängen. Das Pflücken ist wie Meditation, während der man nebenbei auch noch naschen kann. Wenn ich zwischen meinen Sträuchern sitze, ist die Welt um mich wie ausgeschalten. Fast so, als hätte ich den „Off“-Schalter gedrückt. Alles was gerade schief läuft, ist weit weg und es gibt nur noch mich und die Beeren. Und das Gedankenkarussell, was ich mit den süßen Dingern anstelle.

Bei meiner letzten Himbeerenernte habe ich direkt einen saftigen Rührkuchen im Kopf gehabt. Mit Himbeeren im Teig, einen cremigen Schicht Pudding und oben drauf noch ein fruchtiger Himbeerspiegel. Das Ganze in vegan natürlich. Und so habe ich mich Sonntags in aller Herrgottsfrühe in die Küche gestellt und Kuchen gebacken. Für die Kaffeetafel am Nachmittag.

Als Basis für den Himbeerkuchen habe ich den Rührteig von meinem veganen Rhabarberkuchen verwendet. Für die sommerliche Frische kam dieses Mal aber noch Zitronenabrieb in den Teig. Und wie der Kuchen genau geht, verrate ich jetzt:

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Veganer Himbeerkuchen

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 45 minutes minutes

Servings 12 Stück

Ingredients

Für den Rührteig

• 300 g Weizenmehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Puddingpulver Vanille oder Mandel
• 250 ml Pflanzenmilch Hafer, Soja oder Mandel
• 90 ml neutrales Pflanzenöl
• 1 Zitrone Abrieb der Schale
• 150 g Himbeeren

Für die Puddingschicht

• 1 Päckchen Puddingpulver Vanille oder Mandel
• 2 EL Zucker
• 300 ml Pflanzenmilch Hafer, Soja oder Mandel

Für den Himbeerspiegel

• 250 g Himbeeren
• etwas Wasser
• 2 EL Zucker
• 1 Päckchen Tortenguss klar

Instructions

Für den Rührteig

• Das Weizenmehl mit dem Zucker, dem Backpulver, dem Abrieb einer Zitrone und dem Puddingpulver mischen. Öl und Pflanzenmilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
• Den Teig in eine gefettete, bemehlte Springform gießen und glatt streichen. Dann die Himbeeren auf dem Teig vereteilen und leicht eindrücken. Den Kuchen anschließend im Backofen bei 18°C Ober-/ Unterhitze für 35-40 Minuten backen. Er ist fertig, wenn bei der Stäbchenprobe (Schaschlikspieß aus Holz in den Kuchen stecken) kein Teig mehr hängen bleibt.

Für die Puddingcreme

• Das Puddingpulver mit dem Zucker in einem Topf mischen, die Pflanzenmilch zugeben und alles so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
• Den Pudding anschließend auf dem Herd einmal aufkochen lassen und für ca. 1 Minute bei niedrigster Stufe weiterköcheln lassen. Dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.
• Den fertigen Pudding mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend abkühlen lassen.

Für den Himbeerspiegel

• Die Himbeeren mit dem Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben. Einen Spritzer der Zitrone (die ja noch vom Zitronenabrieb für den Teig übrig ist) mit dazu geben und die Beeren so lange köcheln lassen, bis ein Kompott entstanden ist. Die Flüssigkeit sollte gut verkocht sein.
• Die Beeren gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Tortenguß nach Packungsanleitung kochen.

Den Kuchen fertigstellen

• Um den Kuchen fertigzustellen, den Kuchen am Besten in der Springform lassen. Dann den abgekühlten Pudding gleichmässig auf dem Rührteigboden verteilen. Darüber das Beerenkompott geben und ebenfalls verstreichen. Zum Schluß den Tortenguß gleichmässig über dem Beerenspiegel verteilen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen.

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Moment mal – Tortenguss? vegan?

Es mag vielleicht überraschen, dass ich für meine Kuchen Tortenguss verwende. Schließlich backe ich normalerweise ja vegan. Was viele aber gar nicht wissen: Tortenguß enthält in der Regel gar keine Gelatine. Und überraschend viele Tortenguss-Sorten, die man im Supermarkt kaufen kann, sind vegan. Im Grunde sogar fast alle, die klar sind. Eine genaue Übersicht, über vegane Sorten Tortenguss findest du hier: vegpool.de – Ist Tortenguss eigentlich vegan?. Dort ist auch beschrieben, warum roter Tortenguss oft nicht vegan ist und es gibt Anleitungen, wie man Gelatine pflanzlich ersetzen kann.

Wenn dir mein veganer Himbeerkuchen gefällt, dann schreib mir doch gerne einen Kommentar. Oder poste ein Bild davon auf Instagram, wenn du den Kuchen nachgebacken hast. Wenn du mich dabei verlinkst -> @minime.life <- teile ich dein Bild gerne in meiner Story.

Generell empfehle ich dir sowieso, mal auf meinem Instagram Kanal vorbei zu schauen. Wir sind bald 3.000 (wohooooo). In meinen Beiträgen und Stories nehme ich dich hinter die Kulissen mit. Dort zeige ich meinen Alltag, poste Videos aus meinem Garten, empfehle immer wieder andere Accounts und vieles mehr. Ich freue mich, wenn du dabei bist.