Nobelhart & Schmutzig – 10 brutal lokale Gänge und ein Gastgeber, der keine Wünsche offen lässt

Am Checkpoint Charlie tummeln sich die Touristen. Für teuer Geld lassen sie sich mit den “Grenzschützern” fotografieren und sind ganz aufgeregt, angesichts so viel Geschichte an einem Ort. Ich gehe desinteressiert vorbei und schlendere die Straße weiter abwärts. In einem unscheinbaren Fenster am rechten Straßenrand steht eine Schaufensterpuppe. Sie trägt ein T-Shirt mit der Aufschrift “Where the Fuck is Paul Bocuse?”. Bis vor kurzem stand da noch “Who the Fuck ist Paul Bocuse”, aber weil der berühmteste Koch unserer Zeit leider verstorben ist, kann man die Aufschrift schonmal ändern. Die Puppe zeigt mir auf jeden Fall, dass ich hier richtig bin. Das Schaufenster gehört zum Nobelhart & Schmutzig. Und heute schenke ich mir selbst dort ein 10-Gang-Menü. Alleine. Man gönnt sich ja sonst nix.

Nobel geht die Welt zu Grunde

Einfach so ins Restaurant rein zu kommen, ist im Nobelhart & Schmutzig nicht möglich. Ich stehe vor verschlossener Türe und muss erst einmal klingeln. Das Sternerestaurant in Kreuzberg hat nur 42 Plätze. 28 reihen sich am Tresen rund um die offene Küche und 14 weitere befinden sich für größere Gesellschaften an einem langen Tisch. Laufkundschaft gibt es im Nobelhart & Schmutzig nicht und ich fühle mich schon ein bisschen nobel, als mir Billy Wagner, der Inhaber, höchstpersönlich die Tür öffnet. Beinah fliegt er mir entgegen, grinst mich fröhlich an und entschuldigt sich erst einmal überschwänglich, dass ich ein bisschen warten musste. Beim Abnehmen meiner Jacke dutzt er mich gleich und ich werde das Gefühl nicht los, schon tausendmal hier gewesen zu sein. Fast so, als wäre ich ins Wohnzimmer eines Freundes reingestolpert.

Die Plätze entlang dem Tresen sind leider alle ausgebucht und Billy führt mich an den großen Tisch im hinteren Bereich des Restaurants. Ich wäre schon lieber am Tresen gesessen und hätte direkten Blick in die offene Küche gehabt, aber meine Reservierung war so kurzfristig, dass ich froh bin, überhaupt hier sein zu können. An meinem Platz liegt schon die Karte mit dem heutigen Menü. Es gibt 10 Gänge und sonst nichts. Á la carte kann man im Nobelhart & Schmutzig nicht essen. Angesichts der doch sehr speziellen Küche, wäre das auch gar nicht möglich.

Brutal lokal meets Fingerfood

“Brutal lokal” bezeichnet Billy Wagner das Konzept seines Restaurants. Gekocht wird ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten aus dem Berliner Umland. Es gibt kein Pfeffer, keine Zitronen, kein Vanille, keine Schokolade, keinen Tunfisch – dafür aber all die guten Dinge, die unsere deutsche Heimat in und um Berlin so hergibt. Und genau das war auch der Grund, warum ich unbedingt hierher wollte. Dass es für gutes Essen keine Produkte braucht, die erst einmal um den halben Erdball geschickt werden müssen, fasziniert mich schon lange. Auch zu Hause koche ich so oft es geht mit Lebensmitteln aus der direkten Umgebung.

Im Nobelhart & Schmutzig wird die Regionalität freilich noch weitaus extremer zelebriert, als ich es bei mir zu Hause mache. Kaum habe ich in einem gemütlichen Sessel mit einer kuscheligen Auflage aus Fell platz genommen, serviert man mir den ersten Gang. Es gibt würzig gedörrte Scheiben vom Topinambur und einen tollen Dipp aus Joghurt dazu. Wunderbar cremig und sahnig. Gegessen wird das Ganze mit den Fingern. Im Sternerestaurant. Ich finds geil und bin voll in meinem Element.

Auch der zweite Gang wird mit den Fingern gegessen. Ich bekomme Aal von der Müritz mit knusprigen Stücken vom Grünkohl. Aal habe ich noch nie gegessen und sofort schiessen mir fettig-ölige Horrorgeschichten im Kopf. Der Aal ist aber tatsächlich extrem lecker. Sehr zart, überhaupt nicht fettig und wunderbar fein im Geschmack. Der knusprige Grünkohl passt ebenfalls wunderbar dazu und ergänzt den Fisch, ohne den Geschmack zu stören.

Tee / Brot

Nach dem Aal geht es mit einem Aufguss von Apfel und Zitronenmelisse weiter. Das Ganze kommt in einer Art Teekanne an den Tisch, wird lauwarm in eine kleine Steinschüssel eingegossen und ganz einfach daraus getrunken. Der Aufguss riecht zitronig-frisch und schmeckt so fabelhaft, dass ich tatsächlich ein wenig traurig bin, dass meine Schüssel so schnell leer ist. Diesen Aufguss könnte man sich durchaus das ganze Menü über schmecken lassen.

Noch immer in Gedanken an die Aromen von Apfel und Melisse, wird mir schließlich Brot und Butter serviert. Das Brot ist ein herzhaftes Dinkel-Sauerteig-Brot und die Butter wurde aus Rohmilch selbst hergestellt. Zusätzlich zu dem Brot bekomme ich jetzt auch ein ziemlich stattliches Messer. Und den Hinweis, dass dieses Messer ab jetzt bis zum letzten Teil des Hauptgangs mein bester Freund sein wird. Im Nobelhart & Schmutzig ist nix mit tausend Besteckteilen. Man bekommt sein Messer und das behält man. Ich freu mich. So mag ich das.

Ikejime Saibling / Stör / Ei

Von dem wirklich phantastischen Brot knabbere ich nur ein kleines bisschen, denn ich habe noch etliche Gänge vor mir und will mich auf keinen Fall zu früh überfressen. Ausserdem wird auch schon der nächste Gang serviert: Ikejime Saibling von der Müritz mit Zwiebeln. Ikejime bezeichnet die Art und Weise, wie der Saibling getötet wurde. Es handelt sich um eine alte japanische Technik, bei der ein sofortiger Hirntod beim Fisch herbeigeführt wird. Dadurch werden Reflexhandlungen verhindert, ein bestimmtes Phospat gelangt nicht in die Muskeln des Fisches und das Fleisch wird nicht sauer. Tatsächlich ist der Saibling wunderbar mild und zart. Gemeinsam mit den Zwiebeln ein absoluter Traum und mein bisheriges Highlight des Menüs.

Nach dem Saibling gibt es noch einen weiteren Fischgang: Stör mit Maronen-Röhling. Der Stör wird hier in einer Schale serviert und mit einem herzhaft-würzigen Sud aus den Maronen-Röhlingen aufgegossen. Der Sud selbst ist mir fast ein wenig zu stark, aber in Kombination mit dem milden Stör passt es gut zusammen. Trotz allem nicht wirklich mein liebster Gang. Dieser folgt aber direkt im Anschluss: Auf der Karte ganz simpel mit “Ei / Senf” angekündigt, bekomme ich ein pochiertes Ei, welches im Sous Vide Verfahren stundenlang langsam wachsweich gegart wurde. Das Ganze in einer milden Senfsauce aus selbst hergestelltem Senf. Getoppt mit feinen Kartoffelscheiben. Wenn ein Gericht die Bezeichnung “Geschmacksexplosion” verdient hat, dann dieses.

Schwein / Apfel / Wirsing / Kümmel

Auf das Ei folgt mit dem bunten Bentheimer Schwein der mittlerweile achte Gang und langsam merke ich, wie sich ein Sättigungsgefühl einstellt. Gott sei Dank ist der Teller recht übersichtlich. Er enthält zwei kleine Stücke Schweinefleisch, sowie zwei Apfelscheiben. Das Schwein ist lecker und sehr zart, haut mich aber nicht komplett vom Hocker. Um so besser schmecken mir dagegen die Äpfel. Diese sind – sofern ich mich recht erinnere – mit Fichtensirup glasiert. Auf jeden Fall schmecken sie herrlich und ich bin tatsächlich versucht, das Schwein liegen zu lassen und nur die Äpfel aufzuessen. Am Schluss esse ich aber doch den kompletten Teller leer.

Mein Magen ist nach dem Fleisch endgültig am Anschlag und ich schiele verstohlen auf die Speisekarte. Es folgt noch ein letzter Teil des Hauptgangs, dann kommen die beiden Desserts. Gott sei dank. Sehr viel mehr bekomme ich wahrscheinlich nicht mehr hinunter. Während ich heimlich meinen obersten Hosenknopf aufmache, serviert man mir Wirsing mit einer pornösen Menge sahniger Sauce. Dazu gibt es einen Saucenreduktion mit Kümmel, die keine Ahnung wie oft konzentiert wurde. Der Wirsing schmeckt herrlich, aber die Sauce ist absolut gar nicht mein Fall. Sie schmeckt extrem intensiv und würzig – für mich persönlich schon too much und ich kann sie tatsächlich nicht essen. Dafür schmeckt mir der Wirsing umso besser. Trotzdem schaffe ich davon schon nur noch die Hälfte und lasse den Rest schweren Herzens liegen.

Sweets for my sweets

Als erstes Dessert ist auf der Karte “Ei / Malz” aufgeführt. Ich kann mir darunter absolut nichts vorstellen und bin umso überraschter, als ich eine kleine Kugel wahnsinnig sahniges Eis serviert bekomme. Es enthält deutlich mehr Ei als normales Eis, ist mit knusprigen Malzkrümeln getoppt ist und zergeht auf der Zunge. Ich bin froh, nichts mehr kauen zu müssen, denn mittlerweile bin ich wirklich pappsatt. Aber Eis geht ja bekanntlich immer und fliest im Magen immer noch irgendwo dazwischen.

Das zweite Dessert ist dann schon wieder ein bisschen mächtiger: Serviert wird ein kleines Türmchen mit Schichten aus Mohn, einer Art Gelee aus Hagebutten und einem cremigen Baiserhäubchen. Das ganze mit irgendeinem Holz geräuchert, von dem ein glimmendes Stück sogar mit an den Tisch gebracht wird. Das Desser schmeckt herrlich und das Baiser zergeht auf der Zunge. Trotzdem bin ich froh, als der Gang schließlich zu Ende ist. Jetzt geht absolut nichts mehr hinein.

Glücklich im Foodkoma

Nach dem Abschluss des Menüs bin ich müde. So viel Essen auf einmal bin ich einfach nicht gewohnt. Ich unterhalte mich noch ein wenig mit meinen Tischnachbarn – zwei lustige Geschäftsmänner aus Frankreich, die mittlerweile in Los Angeles leben – und lasse mir dann die Rechnung kommen. Insgesamt 109.- Euro. Da kann man wirklich nichts sagen.

Nach dem Bezahlen begleitet mich Billy Wagner zurück zur Tür. Während er mir in die Jacke hilft, erkundigt er sich, ob es mir gefallen hat und will mir noch ein Törtchen zum Abschluss aufdrängen. Ich bekomme absolut nichts mehr runter und deshalb verpackt er mir meine Wegzehrung für später. Mit dem Törtchen in der Papiertüte trete ich schließlich in die Nacht hinaus. Hinter mir schließt sich die Tür und ich stehe alleine bei -10 Grad im dunklen Kreuzberg. Es fühlt sich an als wäre ich gerade in einer anderen Welt gewesen. Und irgendwie war ich das ja auch. Bei Billy. Im Nobelhart & Schmutzig.

 


Vermisst ihr schöne Fotos zu diesem Beitrag? Leider ist das Fotografieren im Nobelhart & Schmutzig ausdrücklich nicht erwünscht und daran habe ich mich natürlich auch gehalten. Ist sowieso viel schöner, wenn man sich mal ohne ständiges Fotografieren nur auf die Gerichte selbst konzentriert. Wer trotzdem bisschen spickeln will, der kann gern mal in dieses Youtube-Video reinschauen:

 

3 thoughts on “Nobelhart & Schmutzig – 10 brutal lokale Gänge und ein Gastgeber, der keine Wünsche offen lässt”

  • Hi Kerstin,

    ja stimmt, das ist das Restaurant, in dem Tim Mälzer war. Das Essen dort ist im Vergleich zu anderen Restaurants schon sehr speziell. Ziemlich reduziert halt und ohne großen Schnickschnack. Ich mag das aber ganz gerne. Besonderns, wenn man sich auf wenige Produkte konzentriert und auch den Geschmack der einzelnen Zutaten rausschmecken kann.

    viele Grüße
    Moni

  • Hallo Monica,
    ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, aber ist das nicht das Restaurant, in das Tim Mälzer in einer Folge Kitchen impossible der derzeitigen Staffel geschickt wurde? Wenn ja, dann ist sowas trotz deines tollen und interessanten Berichts überhaupt nicht meins.
    Liebe Grüße
    Kerstin

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