Am Checkpoint Charlie tummeln sich die Touristen. Für teuer Geld lassen sie sich mit gefakten Grenzschützern fotografieren und sind ganz aufgeregt, angesichts so viel Geschichte an einem Ort. Ich gehe desinteressiert an den Touristenmassen vorbei und schlendere die Straße abwärts. Weg von dem Trubel und mitten rein ins schmutzige Herz Kreuzbergs. In einem unscheinbaren Fenster am rechten Straßenrand entdecke ich eine Schaufensterpuppe. „Where the Fuck is Paul Bocuse?“ steht auf ihrem Shirt. Bis vor kurzem war hier noch „Who the Fuck ist Paul Bocuse“ zu lesen, aber weil der berühmteste Koch unserer Zeit leider verstorben ist, hat man die Aufschrift geändert. Aus Respekt vor dem Meister und so. Die Puppe zeigt mir auf jeden Fall, dass ich an meinem Ziel angekommen bin. Das Schaufenster gehört zum Nobelhart & Schmutzig. Und heute schenke ich mir selbst dort ein 10-Gang-Menü. Alleine. Man gönnt sich ja sonst nix.
Nobel geht die Welt zu Grunde
Einfach so komme ich ins Nobelhart & Schmutzig aber nicht rein. Ich stehe erst einmal vor verschlossener Türe und muss klingeln. Das Restaurant hat nur 42 Plätze. 28 reihen sich am Tresen rund um die offene Küche und 14 weitere befinden sich für größere Gesellschaften an einem langen Tisch. Laufkundschaft gibt es im Nobelhart & Schmutzig nicht. Ohne Reservierung geht hier gar nix und deshalb komme ich mir schon ein bisschen nobel vor, als mir Billy Wagner, der Inhaber, höchstpersönlich die Tür öffnet. Mit einem breiten Grinsen fliegt er mir entgegen und entschuldigt sich erst einmal überschwänglich, dass ich ein bisschen warten musste. Beim Abnehmen meiner Jacke dutzt er mich sofort und plötzlich fühlt sich das alles an, als wäre ich schon tausendmal hier gewesen. Fast so, wie wenn man ins Wohnzimmer eines Freundes reingestolpert.
Die Plätze entlang des Tresen sind leider alle ausgebucht und so führt mich Billy an den großen Tisch im hinteren Bereich des Restaurants. Ich wäre schon lieber am Tresen gesessen und hätte einen direkten Blick in die offene Küche gehabt, aber meine Reservierung war so kurzfristig, dass ich froh bin, überhaupt hier sein zu können (Danke nochmal liebe Susanne, dass du das klar gemacht hast. Bist ein Schatz!). An meinem Platz liegt schon die Karte mit dem heutigen Menü. Es gibt zehn Gänge und sonst nichts. Aussuchen kann ich mir hier nichts, denn Á la carte gibt es im Nobelhart & Schmutzig nicht. Bei der doch sehr speziellen Küche wäre das auch gar nicht möglich.
Brutal lokal meets Fingerfood
„Brutal lokal“ bezeichnet Billy Wagner das Konzept seines Restaurants. Gekocht wird ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten aus dem Berliner Umland. Es gibt keinen Pfeffer, keine Zitronen, keine Vanille, keine Schokolade, keinen Tunfisch – dafür aber all die guten Dinge, die unsere deutsche Heimat in und um Berlin so hergibt. Und genau das war auch der Grund, warum ich unbedingt einmal hierher wollte. Dass es für gutes Essen keine Produkte braucht, die erst einmal um den halben Erdball geschickt werden müssen, fasziniert mich nämlich schon lange. Schließlich koche ich auch zu Hause so oft es geht mit Lebensmitteln aus der direkten Umgebung. Im Nobelhart & Schmutzig wird die Regionalität freilich noch weitaus extremer zelebriert, als es bei mir zu Hause möglich ist.
Kaum habe ich in einem gemütlichen Sessel mit einer kuscheligen Fellauflage platz genommen, serviert man mir den ersten Gang. Es gibt würzige gedörrte Scheiben vom Topinambur und einen tollen Dipp aus Joghurt dazu. Wunderbar cremig und sahnig. Gegessen wird das Ganze mit den Fingern. Im Sternerestaurant. Hammer! Da bin ich voll in meinem Element.
Auch der zweite Gang wird mit den Fingern gegessen. Ich bekomme Aal von der Müritz mit knusprigen Stücken vom Grünkohl. Aal habe ich noch nie gegessen und sofort schiessen mir fettig-ölige Horrorgeschichten in den Kopf. Der Aal ist aber tatsächlich extrem lecker. Sehr zart, überhaupt nicht fettig und wunderbar fein im Geschmack. Der knusprige Grünkohl (den ich nach einem Grünkohl-mit-Pinkel-Desaster eigentlich auch nicht mag) passt ebenfalls wunderbar dazu und ergänzt den Fisch, ohne den Geschmack zu stören.
Tee / Brot
Nach dem Aal geht es mit einem Aufguss von Apfel und Zitronenmelisse weiter. Das Ganze kommt in einer Art Teekanne an den Tisch, wird lauwarm in eine kleine Steinschüssel eingegossen und ganz einfach daraus getrunken. Der Aufguss riecht zitronig-frisch und schmeckt so fabelhaft, dass ich ein bisschen traurig bin, weil meine Schüssel so schnell leer ist. Diesen Aufguss hätte man sich durchaus das ganze Menü über schmecken lassen können.
Noch immer in Gedanken an die Aromen von Apfel und Melisse, wird mir schließlich Brot und Butter serviert. Das Brot ist ein herzhaftes Dinkel-Sauerteig-Brot und die Butter wurde aus Rohmilch selbst hergestellt. Zusätzlich zu dem Brot bekomme ich jetzt auch ein Messer. Ein ziemlich stattliches sogar, welches mir in jedem Horrorfilm sicher gute Dienste leisten würde. Und dazu den Hinweis, dass dieses Messer ab jetzt bis zum letzten Teil des Hauptgangs mein bester Freund sein wird. Im Nobelhart & Schmutzig ist nämlich nix mit tausend Besteckteilen. Man bekommt sein Messer und das behält man. Ich freu mich. So mag ich das.
Ikejime Saibling / Stör / Ei
Von dem wirklich phantastischen Brot knabbere ich nur ein kleines bisschen. Es ist überragend lecker, aber ich habe noch etliche Gänge vor mir und will mich auf keinen Fall zu früh überfressen. Ausserdem wird auch schon der nächste Gang serviert: Ikejime Saibling von der Müritz mit Zwiebeln. Ikejime bezeichnet die Art und Weise, wie der Saibling getötet wurde. Es handelt sich um eine alte japanische Technik, bei der ein sofortiger Hirntod beim Fisch herbeigeführt wird. Dadurch werden Reflexhandlungen verhindert, irgendein bestimmtes Phospat gelangt nicht in die Muskeln des Fisches (ich hätte echt besser aufpassen sollen) und das Fleisch wird nicht sauer. Tatsächlich ist der Saibling wunderbar mild und zart. Gemeinsam mit den Zwiebeln ein absoluter Traum und mein bisheriges Highlight des Menüs.
Nach dem Saibling gibt es noch einen weiteren Fischgang: Stör mit Maronen-Röhling. Der Stör wird hier in einer Schale serviert und mit einem herzhaft-würzigen Sud aus den Maronen-Röhlingen aufgegossen. Der Sud selbst ist mir fast ein wenig zu stark, aber in Kombination mit dem milden Stör passt es gut zusammen. Trotz allem nicht wirklich mein liebster Gang. Der folgt aber direkt im Anschluss: Auf der Karte ganz simpel mit „Ei / Senf“ angekündigt, bekomme ich ein pochiertes Ei, welches im Sous Vide Verfahren stundenlang langsam wachsweich gegart wurde. Das Ganze in einer milden Senfsauce aus selbst hergestelltem Senf und getoppt mit feinen Kartoffelscheiben. Wenn ein Gericht die Bezeichnung „Geschmacksexplosion“ verdient hat, dann definitiv dieses.
Schwein / Apfel / Wirsing / Kümmel
Auf das Ei folgt mit dem bunten Bentheimer Schwein der mittlerweile achte Gang und langsam merke ich, wie sich ein Sättigungsgefühl einstellt. Gott sei Dank ist der Teller recht übersichtlich. Er enthält zwei kleine Stücke Schweinefleisch, sowie zwei Apfelscheiben. Das Schwein ist lecker und sehr zart, haut mich aber nicht komplett vom Hocker. Umso besser schmecken mir dagegen die Äpfel. Die sind – sofern ich mich recht erinnere – mit Fichtensirup glasiert. Auf jeden Fall schmecken sie herrlich und ich bin tatsächlich einen kleinen Moment lang versucht, das Schwein liegen zu lassen und nur die Äpfel aufzuessen. Am Schluss esse ich aber doch den kompletten Teller leer. Da kommt halt der Schwabe wieder raus.
Nach dem Fleisch ist mein Magen endgültig am Anschlag und ich schiele verstohlen auf die Speisekarte. Es folgt noch ein letzter Teil des Hauptgangs, dann kommen die beiden Desserts. Gott sei Dank. Sehr viel mehr bekomme ich wahrscheinlich nicht mehr hinunter. Während ich heimlich meinen obersten Hosenknopf aufmache, serviert man mir Wirsing mit einer pornösen Menge sahniger Sauce. Dazu gibt es einen Saucenreduktion mit Kümmel, die keine Ahnung wie oft konzentiert wurde. Der Wirsing schmeckt herrlich, aber die Sauce ist absolut gar nicht mein Fall. Sie schmeckt extrem intensiv und würzig – für mich persönlich schon too much und ich kann sie tatsächlich nicht essen. Dafür schmeckt mir der Wirsing umso besser. Trotzdem schaffe ich davon schon nur noch die Hälfte und lasse den Rest schweren Herzens liegen.
Sweets for my sweets
Als erstes Dessert ist auf der Karte „Ei / Malz“ aufgeführt. Ich kann mir darunter absolut nichts vorstellen und bin umso überraschter, als ich eine kleine Kugel wahnsinnig sahniges Eis serviert bekomme. Es enthält deutlich mehr Ei als normales Eis, ist mit knusprigen Malzkrümeln getoppt ist und zergeht auf der Zunge. Ich bin froh, nichts mehr kauen zu müssen, denn mittlerweile bin ich wirklich pappsatt und mein Magen fleht mich an, nichts mehr weiter reinzustopfen. Aber Eis geht ja bekanntlich immer und fliest im Magen immer noch irgendwo dazwischen.
Das zweite Dessert ist dann schon wieder ein bisschen mächtiger: Serviert wird ein kleines Türmchen mit Schichten aus Mohn, einer Art Gelee aus Hagebutten und einem cremigen Baiserhäubchen. Das Ganze mit Holz geräuchert, von dem ein glimmendes Stückchen sogar mit an den Tisch gebracht wird. Das Dessert schmeckt herrlich und das Baiser zergeht auf der Zunge. Trotzdem bin ich froh, als der Gang schließlich zu Ende ist. Jetzt geht endgültig rein nichts mehr in mich rein.
Glücklich im Foodkoma
Nach dem Abschluss des Menüs bin ich müde. So viel Essen auf einmal bin ich einfach nicht gewohnt. Ich unterhalte mich noch ein bisschen mit meinen Tischnachbarn – zwei lustige Geschäftsmänner aus Frankreich, die mittlerweile in Los Angeles leben – und lasse mir dann schweren Herzens schon die Rechnung kommen. Insgesamt 109.- Euro. Inklusive Getränke. Da kann man wirklich nichts sagen.
Nach dem Bezahlen begleitet mich Billy Wagner zurück zur Tür. Während er mir in die Jacke hilft, erkundigt er sich, ob es mir gefallen hat und will mir noch ein Törtchen zum Abschluss aufdrängen. Mein Magen rebelliert und deshalb verpackt er mir meine Wegzehrung für später. Mit dem Törtchen in der Papiertüte trete ich schließlich in die Nacht hinaus. Hinter mir schließt sich die Tür und ich stehe alleine bei -10 Grad im dunklen Kreuzberg. Es fühlt sich an, als wäre ich gerade in einer anderen Welt gewesen. Und irgendwie war ich das ja auch. Bei Billy. Im Nobelhart & Schmutzig.
Vermisst du schöne Fotos zu diesem Beitrag? Leider ist das Fotografieren im Nobelhart & Schmutzig ausdrücklich nicht erwünscht und daran habe ich mich natürlich auch gehalten. Ist sowieso viel schöner, wenn man sich mal ohne ständiges Fotografieren nur auf die Gerichte selbst konzentriert. Falls du trotzdem ein bisschen spickeln will, kannst du dir gern mal dieses Youtube-Video anschauen:
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