Drei Portionen Gemüse sollte man pro Tag essen. Schaffst du das immer? Also ich nicht. Trotz veganer Ernährung. Ich hab da aber einen Trick, damit es besser klappt: Das Gemüse einfach verstecken. Zum Beispiel im Kuchen. Den mag schließlich jeder. Und davon isst man auch gerne mal eine Portion mehr.

Jetzt im Hochsommer, wenn ich mich im Garten kaum mehr vor Zucchini retten kann, backe ich gerne Zucchinikuchen. Die Zucchini macht den Kuchen wunderbar saftig und sie schmeckt recht neutral. So kann man den Kuchen immer wieder abwandeln. Was mich bei den Rezepten im Internet allerdings immer stört: Die meisten sind mit Schokolade. Bei über 30°C ist muss ich das aber nicht unbedingt haben. Ist aber nicht schlimm, denn ich habe für mich die perfekte Lösung gefunden: Ich backe meinen Zucchinikuchen mit Zitrone. Schön frisch. So schmeckt er auch bei hochsommerlicher Hitze.

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Zucchinikuchen mit Zitrone

Ein erfrischender Kuchen mit der Extraportion Gemüse

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 50 minutes minutes

Servings 1 Kastenform

Ingredients

• 300 Gramm Zucchini
• 250 Gramm Mehl
• 200 Gramm Zucker
• 1,5 TL Backpulver
• 1 Zitrone Saft + Schalenabrieb
• 125 ml Hafermilch oder Soja, Mandel etc.
• 125 ml neutrales Pflanzenöl

Instructions

• Die Zucchini waschen, Enden abschneiden und fein raspeln. Die Zucchiniraspeln anschließend in ein Geschirrtuch geben und den Saft der Zucchini kräftig ausdrücken.
• Die Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft komplett auspressen.
• Alle übrigen Zutaten gemeinsam mit dem Zitronenabrieb und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine gründlich verrühren. Dann die ausgedrückten Zucchiniraspeln dazu geben und mit einem Löffel unter den Teig heben.
• Den fertigen Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Kastenform füllen und den Kuchen bei 180°C Umfluft für ca. 50 Minuten backen.

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Wenn du magst, kannst du aus Zitronensaft und Puderzucker noch eine Glasur machen und diese über den Kuchen geben. Oder den Kuchen mit Puderzucker bestäuben. Ich habe meinen Kuchen aber ganz simpel gehalten und nur mit frischen essbaren Blüten (Kapuzinerkresse und Borretsch) aus meinem Garten dekoriert.

Übrigens habe ich mich für dieses Rezept zur Abwechslung auch mal vor die Kamera getraut und das Ganze für meinen Instagram-Kanal gefilmt. Mal reinschauen? Das Video ist in meinem Instagram Highlights gespeichert: Mini.Me. backt Zucchinikuchen.