Die Zwiebel schälen und fein Würfel. Die Kartoffeln und die Pastinaken waschen, schälen und in grobe Stücken schneiden. Beim Fenchel das Grün entfernen, den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knolle ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Das Fenchelgrün beiseite stellen.
Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Dann das restliche Gemüse mit in den Topf geben, kurz mit anbraten lassen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Während das Gemüse gart, die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit dem Ahornsirup in eine feuerfeste Form geben, kurz umrühren und bei 180°C Umluft ca. 15 Minuten im Backofen backen.
Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe fein pürieren und mit der pflanzlichen Sahne, sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertige Suppe mit dem frischen Fenchelgrün anrichten und die karamellisierten Äpfel als Topping darüber geben.