Das Weizenmehl mit dem Zucker, dem Backpulver, dem Abrieb einer Zitrone und dem Puddingpulver mischen. Öl und Pflanzenmilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete, bemehlte Springform gießen und glatt streichen. Dann die Himbeeren auf dem Teig vereteilen und leicht eindrücken. Den Kuchen anschließend im Backofen bei 18°C Ober-/ Unterhitze für 35-40 Minuten backen. Er ist fertig, wenn bei der Stäbchenprobe (Schaschlikspieß aus Holz in den Kuchen stecken) kein Teig mehr hängen bleibt.
Für die Puddingcreme
Das Puddingpulver mit dem Zucker in einem Topf mischen, die Pflanzenmilch zugeben und alles so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Den Pudding anschließend auf dem Herd einmal aufkochen lassen und für ca. 1 Minute bei niedrigster Stufe weiterköcheln lassen. Dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.
Den fertigen Pudding mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend abkühlen lassen.
Für den Himbeerspiegel
Die Himbeeren mit dem Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben. Einen Spritzer der Zitrone (die ja noch vom Zitronenabrieb für den Teig übrig ist) mit dazu geben und die Beeren so lange köcheln lassen, bis ein Kompott entstanden ist. Die Flüssigkeit sollte gut verkocht sein.
Die Beeren gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Tortenguß nach Packungsanleitung kochen.
Den Kuchen fertigstellen
Um den Kuchen fertigzustellen, den Kuchen am Besten in der Springform lassen. Dann den abgekühlten Pudding gleichmässig auf dem Rührteigboden verteilen. Darüber das Beerenkompott geben und ebenfalls verstreichen. Zum Schluß den Tortenguß gleichmässig über dem Beerenspiegel verteilen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen.