Für den Rührteig das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker und dem Puddingpulver mischen. Die Pflanzenmilch und das Öl zugeben und zu einem glatten Teig rühren.
Für die Puddingcreme einen Pudding aus dem Puddingpulver, der Pflanzenmilch und dem Zucker kochen. Den fertigen Pudding abgedeckt ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Anschließend die Quarkalternative unterrühren.
Den Rhabarber waschen, in gleichmässige Stücke schneiden, mit etwas Zucker in einer Schüssel mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
Eine Springform mit Öl ausstreichen und leicht bemehlen. Den Rührteig als unterste Schicht in die Form geben und die Pudding-Quark-Masse darüber verteilen. Anschliessend die Rhabarbersstücke auf dem Kuchen verteilen und leicht andrücken.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180°C Umluft 30-40 Minuten backen.
Nach dem Backen den Kuchen komplett abkühlen lassen und Puderzucker darüber sieben.