Kartoffeln kochen, ausdämpfen lassen und anschließend schälen. Noch warm mit einem Kartoffelstampfer gleichmäßig verstampfen.
Butter, Eigelbe und etwas Milch zu den Kartoffeln geben und alles zu einem gleichmäßigen Pürree verstampfen. Dieses großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das fertige Pürree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben, dann gleichmäßige Rosetten auf Backpapier spritzen und diese vorsichtig mit etwas Eigelb bestreichen.
Die Herzoginkartoffeln nun nur noch im Backofen bei ca. 180°C für ungefähr 10 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.