Das Mehl gemeinsam mit dem Hartweizengrieß und dem Wasser in eine Schüssel geben und mit der Küchemaschine oder dem Handrührgerät zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie packen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit den Spinat waschen, putzen und etwaig vorhandene Stiele abschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Zwiebeln mit dem Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, dann den Knoblauch und den Spinat zugeben und alles so lange dünsten lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und Beiseite stellen.
Für die Dinkelbechamél die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann die Milch zugiessen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Bechamél mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann ebenfalls Beiseite stellen.
Wenn der Nudelteig lange genug im Kühlschrank war, einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn ausrollen und in gleichmäßige Rechtecke schneiden (ca. 14 x 11 cm).
Sobald das Wasser kocht, die Nudelplatten hineingeben und für 3-4 Minuten garen lassen. Danach mit einer Schöpfkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Für die Cannelloni das Spinatgemüse mit ca. der Hälfte der Bechamélsauce verrühren und Portionsweise auf die Nudelplatten verteilen. Diese zusammenrollen und in eine Auflaufform setzen.
Wenn alle Nudeln aufgerollt sind, die restliche Bechamélsauce und (sofern noch vorhanden) den Rest Spinat über die Cannelloni verteilen, den geriebenen Käse darüber geben und alles bei 180°C Umluft für ca. 15 Minuten überbacken.