Die Zucchini und die Pimientos waschen, putzen und kleinscheiden. Die Pimientos in Ringe und die Zucchini in dünne Scheiben scheiben. Die Zwiebeln schälen, vierteln und die einzelnen Schichten vorsichtig auseinanderlösen. Dann alles Beiseite stellen und in einer tiefen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen.
Sobald das Öl heiss ist, die Zucchini, die Pimientos und die Zwiebeln zugeben und einmal kräftig anbraten. Die Hitze direkt wieder reduzieren und bei geringer Temperatur weiter garen lassen.
In der Zwischenzeit die Erdnussbutter in einen Topf geben und nach und nach so viel Wasser unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Diese bei geringer Hitze langsam erwärmen.
Den Knoblauch fein reiben und die Limette auspressen. Den Limettensaft gemeinsam mit dem geriebenen Knoblauch, der Sojasauce und dem Ketchup unter die Erdnuss Sauce mischen und alles mit Salz abschmecken.
Wenn das Gemüse gar ist, die fertige Erdnuss Sauce zum Gemüse in die Pfanne gießen, die Erbsen zugeben und alles gut vermischen. Gemeinsam mit Reis (oder Reisalternative) servieren.